La carne de caza silvestre es un alimento único. Procede de animales que se crían en libertad, en un entorno natural, donde la caza es sinónimo de gestión sostenible y responsable, y sus productos son una opción saludable y deliciosa para el paladar. En cambio, la carne de caza en España es un producto poco conocido y poco consumido, apenas la encontramos en la restauración o en los lineales de los supermercados. El 90% de la carne de caza que se produce en España se exporta a Centroeuropa, y especialmente a Alemania, donde el sello de certificación FSC, -que acredita que la gestión que se hace en un monte público o privado es sostenible con el medio ambiente, económicamente viable y socialmente beneficiosa- es muy conocido.

Para ampliar la demanda de carne de caza mayor, diferenciarla y ponerla en valor en el mercado, mediante la implantación de un sello de sostenibilidad, origen y trazabilidad, se ha desarrollado durante los dos últimos años el proyecto Certicaza, de cuyos resultados se informó durante la jornada “Caza y Salud, un binomio sostenible”, celebrada ayer en la Factoría Cruzcampo de Sevilla. Este proyecto, liderado y coordinado por ASAJA-Sevilla, ha contado con la participación de Montres Gestión Forestal SL, Naturcode Etiquetado Inteligente, FSC España y la Fundación Universidad Loyola Andalucía, así como con la colaboración de ASICCAZA y ASAJA-Andalucía y las industrias cárnicas Incaecol y Cárnicas El Alcázar.

Como se expuso durante el encuentro, Certicaza se ha centrado en la elaboración del protocolo de certificación del proceso que sigue la carne del animal silvestre desde su caza hasta el envasado de las distintas piezas procedentes de su canal. De este modo, se completa la certificación hasta el punto de venta, del campo a la mesa, con la garantía de que se trata de carne que procede de cotos de caza mayor de montes ordenados, cuya gestión forestal sostenible está certificada, y haciendo que el consumidor sea consciente, gracias al etiquetado inteligente, del impacto positivo que su consumo tendrá tanto en el medio ambiente como en su salud. Y es que son cada vez más los consumidores que valoran el origen sostenible de los productos que consumen y que reclaman garantías en relación a la trazabilidad de los alimentos y se interesan por la propiedad de los mismos.

Impulsando la sostenibilidad de nuestros montes

La jornada fue inaugurada por la presidenta de ASAJA-Sevilla, María Morales, quien agradeció el trabajo de todo el equipo del proyecto, así como el apoyo de la Junta de Andalucía, e hizo hincapié en el objetivo final del proyecto Certicaza, que es impulsar la carne de caza de forma sostenible: “es fundamental poner en valor ese concepto de sostenibilidad y la importancia de contribuir al mantenimiento del medio rural”.

En esta misma línea se pronunció el director general de Política Forestal y Biodiversidad de la Consejería de Sostenibilidad, Medio Ambiente y Economía Azul, Juan Ramón Pérez, quien aseguró compartir los mismos objetivos y de ahí la apuesta de la Consejería por el proyecto Certicaza, que considera “muy necesario y oportuno”. “Potenciar la certificación de un producto que sale de nuestros montes da ese marchamo de calidad, trazabilidad y garantía al consumidor y, a su vez, el sello contribuye a asegurar la correcta gestión de nuestros montes”, afirmó. Esto resulta fundamental en Andalucía, donde, como recordó, el 80% del territorio es zona cinegética, y donde la caza es una actividad imprescindible, que genera en torno a 45.000 empleos y 3.500 millones de euros.

Los beneficios nutricionales de la carne de caza

A continuación, el doctor Antonio Escribano, director de la Cátedra Interuniversitaria Nutrición, Salud y Sector Agroalimentario, ofreció una ponencia magistral donde, partiendo de la premisa de “somos lo que comemos”, explicó los beneficios del consumo de carne para nuestro organismo y, especialmente, de la carne de caza. Pese a los detractores de la actividad cinegética, Escribano añadió que “también somos lo que hemos comido” y, en este sentido, recordó que la caza ha existido siempre y que “la carne no nace en los supermercados”. “Desde la lanza en nuestros orígenes hasta la escopeta en nuestros días, la caza ha acompañado nuestra evolución y nos ha hecho lo que somos, facilitando nuestro crecimiento cerebral con el consumo de carne y nuestras habilidades sociales con su práctica”, aseguró.

El doctor informó ampliamente de las propiedades nutricionales de la carne y rechazó que hoy día se cuestione su consumo: “La proteína animal es algo incuestionable, he conocido intolerantes a todo, pero nunca a la carne, porque nuestro organismo está preparado para consumirla”, explicó. “A los que atacan sin fundamento alguno, hay que recordarles que el ser humano es más carnívoro que otra cosa, no somos ‘herbívoros que en un momento nos convertimos en asesinos’, como algunos ignorantes defienden, ya está bien de decir tonterías”, afirmó Escribano.

Sobre la moda de no comer carne, el doctor añadió que “la proteína animal no es comparable a las proteínas vegetales” y en el caso de la carne de caza, además, destacó que contiene proteínas de alto valor biológico, de alta calidad, que incluye todos los aminoácidos esenciales, numerosas vitaminas, minerales y antioxidantes y ofrece una mayor biodisponibilidad.

Conferencias técnicas: El proyecto Certicaza

A continuación, y tras la proyección del vídeo divulgativo del proyecto Certicaza, dio comienzo el turno de conferencias técnicas, moderadas por el coordinador de los servicios técnicos de ASAJA-Sevilla, Antonio Caro. El primero en intervenir fue Ricardo Castilla, de la Fundación Universidad Loyola Andalucía, quien informó sobre el mercado de la carne de caza, ofreciendo los resultados de los estudios y encuestas realizados por Loyola, en los que se han realizado un total de 1.066 entrevistas.

Estos estudios concluyen que sólo un 26% de los andaluces comen carne de caza, y de estos, sólo el 20% la consumen en su hogar. Los príncipes motivos de no consumirla son su desconocimiento y la dificultad para encontrarla en los supermercados. Para los que sí la consumen, su buen sabor y la costumbre son las principales razones para hacerlo. Además, un tercio de los encuestados ha proporcionado sugerencias para aumentar el consumo de carne de caza, aportando como motivo más importante la publicidad, la promoción y la información. Y la mayoría de los encuestados considera importante e interesante la certificación como garantía para consumirla.

A continuación, se abordó en el encuentro el proyecto de implantación de la certificación forestal y de la cadena de custodia hasta la industria de la carne de caza. Como explicaron Segundo Rodríguez, de Montres Gestión Forestal, y Elena Prieto, de FSC España, la certificación por el sistema FSC es un sello de origen que acredita que la gestión que se hace en un monte público o privado es sostenible con el medio ambiente, económicamente viable y socialmente beneficiosa, mientras que la cadena de custodia permite la trazabilidad del producto desde que sale del monte hasta que llega al consumidor final.

En el caso de la carne de caza, Elena Prieto destacó las ventajas de su certificación: permite garantizar que la carne viene de un monte con una gestión sostenible y que procede de una actividad legal y no de caza furtiva, facilita que esa carne tenga también un mayor acceso al mercado, promueve un consumo responsable y, además, las empresas certificadas pueden incluir en sus productos la marca FSC, que reflejará su compromiso con el medio ambiente.

A continuación, Fernando Vázquez, de Naturcode Smart Label, explicó el etiquetado inteligente en la carne de caza desarrollado en el proyecto y que ha permitido que, con un código QR, el consumidor tenga acceso inmediato a toda la información sobre el producto, desde el origen.

Vázquez hizo hincapié en el consumo consciente y sostenible y en el impacto positivo que puede tener el acceso a una información clara y transparente sobre los alimentos que consumimos, como la carne de caza certificada. Como aseguró, “el proyecto Certicaza no sólo promueve prácticas responsables en el sector cinegético, sino que también nos invita a reflexionar sobre cómo nuestras elecciones pueden contribuir a un futuro más sostenible; este sello de calidad y trazabilidad hará posible que los consumidores puedan hacer su elección de compra de forma más consciente, saludable y responsable y con toda la información sobre el origen del producto”.

Finalmente, el responsable del Departamento Medioambiental de ASAJA-Sevilla, Jesús Aguilar, presentó la Guía de buenas prácticas que ha publicado el Grupo Operativo Certicaza para la gestión de cotos de caza en Andalucía conforme a criterios de sostenibilidad, permitiendo así la certificación del producto. La guía ofrece consejos y recomendaciones de interés para los organizadores de monterías, ganchos y batidas; para los titulares de los cotos de caza y para la industria cárnica.

Aportaciones de la actividad cinegética

La jornada contó con una mesa redonda, moderada por el responsable del Departamento ganadero de ASAJA-Sevilla, José Manuel Roca, en la que participaron Eloy Jiménez, propietario y gestor cinegético; Silvia Pardo, responsable de certificación forestal de la Agencia de Medio Ambiente y Agua de Andalucía, y Juan Andrés Haurie, miembro de la Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo, gastrónomo y cazador.

En la mesa se abordaron las aportaciones de la actividad cinegética en términos de sostenibilidad y de alimentación saludable, se puso en valor la certificación forestal para que la carne que llegue al mercado con ese sello sea más apreciada, se habló de la necesidad de dar a conocer a la sociedad las bondades de este tipo de carne y de fomentar su consumo en nuestro país y, especialmente en las nuevas generaciones.

Tras un breve coloquio y el acto de clausura, la jornada finalizó con una degustación de carne de caza para todos los asistentes, preparada por el chef ejecutivo de la Escuela de Hostelería de la Fundación Cruzcampo, Paco Ybarra.

Puedes ver el Álbum de fotos con las mejores imágenes de la jornada en este enlace

También puedes ver el Vídeo divulgativo del proyecto Certicaza en este enlace